紅甘--- 杜氏鰤 美味的生魚片要角！

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, o' w' ?; f" |: G# n# M" |/ G當東北季風開始吹拂的時候，海水溫度明顯開始下降，正是台灣北部地區各種魚類開始肥碩的時候。為了過冬，各種魚類都開始拼命覓食，身上積蓄大量脂肪，一方面抵禦寒冬低溫，二方面準備與冬季洶湧的海浪搏鬥，三方面也為來年春天，繁殖期開始作預備。這個時候的魚，明顯的比夏天的魚來的美味，不僅肉厚脂多，身型也漸趨圓滾結實。這兩期的文章，分別將介紹冬季來臨時，兩種最美味的生魚片要角：基隆的紅甘以及旗魚。
    紅甘魚，大家一定不會陌生，中文標準名稱杜氏鰤，學名Seriola dumerili，不但是美味的高級食用魚種，也是船釣、磯釣客為之喜愛的目標魚類。小至一兩斤的紅甘筍仔，大至六七十斤的火車級大物，全都是身型結實兼力大無窮，體力充沛的傢伙。其實除了杜氏鰤之外，還有另外一種紅甘偶而也會在基隆魚市上驚鴻一撇，這種紅甘，市場裡面稱為「扁甘」或是「柴甘」，體色稍深，身型稍側扁，最大的特徵是背鰭第一二軟條較為延長，形成一個較尖銳的內凹，這一種中文標準名稱叫做長鰭鰤，學名Seriola rivoliana，兩種魚其實是一種溫帶一種熱帶，杜氏鰤較屬溫帶型，長鰭鰤較南方型，棲息的水域喜溫度較高。不過兩種魚吃起來口感都差不多，除非是超級老饕客，恐怕很難吃出其中差別，扁甘肉質較脆較爽口，脂肪含量稍少；而紅甘稍軟身，但是含脂量高，入口較肥腴。講到這裡，不知道聰明的讀者看出差異性來了沒有？影響口感的關鍵還是水溫！

6 }: M/ M) P8 D4 L! _3 @0 f    對餐廳而言，紅甘已經是普遍的食材，因為現在台灣跟大陸進口的養殖貨都很多，活魚更多，只要餐廳有蓄養池，不難搞上幾尾養在店裡以招攬食客。養殖紅甘跟野生紅甘一眼就可以看出其差別所在，連吃都不用吃。養殖紅甘體色較黑較暗沉，野生紅甘一身小魚鱗都閃著彩虹似的粉紅光澤，體色鮮亮得多；最容易辨認的是尾部，養殖紅甘因為生活在箱網裡，擁擠過度，尾端末梢是平圓的內折狀，野生紅甘縱橫四海，尾鰭末梢尖挺外開，非常有精神的樣子。大家只要多花一點時間仔細觀察一下，不難發現其中差異。品味上野生魚肉質結實，有自然的清甜香味，養殖魚肉質較軟，香味也不足，較差的魚貨，有時還會有飼料味呢！
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  b* X5 _$ B0 I8 B0 Z; v" m    關於紅甘的處理，一般日本料理店跟基隆當地的在地功夫有一點不一樣，日本料理餐廳大都去皮切塊，處理成「銀皮造」的方式出菜，基隆當地的海鮮餐廳，揉和了日本的「湯霜」法，把魚皮燙過再浸冰水，切塊後連皮端出上桌，這是地元派的料理方式，各擅勝場也各有風味，冬天的魚，因為皮下脂肪飽滿，我喜歡用在地的燙皮絕活處理，除非您實在不習慣吃魚皮，否則我強烈建議，真的可以仔細品嘗一下它的美味。
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    首先跟一般魚類處理的程序一樣，去鰓剖腹，將內臟清理乾淨之後，我會先將整尾魚浸泡在大量碎冰水之中，將魚體降溫，事實上很多魚都可以像這樣處理，魚肉緊縮之後會更好吃。冰浸十分鐘之後取出來，先取下魚頭，魚身部分先不分割，燒一壺開水，倒提魚身將熱水從魚尾至魚頭澆淋一遍，如果動作正確，就可以看見魚皮收縮；邊緣翹起的樣子。。淋過以後將魚快速浸入冰水之中，這是防止熱度繼續進入魚身，避免過熟。之後取出用廚房紙巾拭乾魚身水分，再依照正常三枚切的步驟分割魚身，切除腹部邊上肋骨薄膜及中間側骨，就可以切片上桌了。
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# b1 Y3 e3 ~, Q8 M1 k& M8 L    紅甘魚幾乎全身都可以利用到，魚頭可以煮成火鍋或是味增湯，甚至取完肉的中骨，我們也可以將之切段灑上薄鹽烘烤，最後擠上幾滴檸檬汁，就變成非常美味的下酒小菜。冬天正是品嘗紅甘的季節，大家千萬不要錯過喔！！

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口水一地

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