生魚片的季節性; O- _, N% y% k2 z* \' R( c/ x0 _
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吃生魚片實在是一件跟大自然息息相關的事情，因為水溫，季節；都會影響各種不同的魚類洄游路線以及捕獲的時間，正如同我們的孔老夫子說的：”不時不食….肉不正不食，不得其醬不食。”意思就是說，不是正當時令的東西他老人家是不吃(不好吃)的；肉沒有切的方方正正(刀功要好)的不吃(不好吃)；沒有沾上對味的醬汁不吃(不好吃)。唉！看來千古之前，孔老夫子就已經是美食家了！
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: U1 l6 J( W* n R以台灣來說，當年度的十一二越到隔年的一二月，午魚、鮸魚、嘉臘、黑白毛、鯖魚、紅甘、白旗魚都是最肥美的時候，這一段時間可以說是吃生魚片最精華的黃金時段，三四五月以後以中華鰆、石斑、剝皮魚、比目魚、鮪魚為主。五六月是黑鮪魚的重要季節，一年之中也只有這時候才有本港現流的黑鮪魚可以吃到，其他時間吃到的，不是超低溫急速冷凍的就是日本空運來的魚貨了。. A/ ]1 k; {+ [9 }
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其實在日本也是一樣，一些嚴謹的壽司店，不到季節的魚類他是不供應的，要是一上門就跟師傅說要吃OTORO，不小心還會遭到大聲斥責呢！掌握了季節性的因素，知道什麼時間吃什麼魚；想吃一份肥美的好生魚片就庶幾近矣了！2 T/ m6 D" g! @: {: V \
3 Y6 n J: o3 }0 l生魚片的醬油! g1 h& _4 _! F9 J% N l3 C
吃生魚片少不得要沾醬油，但是也不是絕對的。單單以醬油而論就有兩三種以上的選擇。多數的日本料理店會使用味淋醬油，給客人沾生魚片或是握壽司, ?5 b4 r4 `. A1 g e
味淋醬油是大約九份的醬油加上一份的味淋調成的，使得醬油不會太過死鹹，並帶有味淋的甘甜。但是如果是發光魚類，如竹筴魚、醋漬鯖魚或是鯡魚等魚類，通常會使用另外一種土佐醬油。這是以味淋醬油再加上柴魚及昆布浸泡而成，帶有絕佳的香味，用來沾脂肪濃厚的魚類比較適合。, ~1 F! R) S+ {2 c( `' o; b2 P% f
: I8 N9 t8 c& x: x1 \ 附帶一提的是，如果是白身魚如嘉臘(真鯛)、青葉鯛或是龍占、笛鯛一類的話，就不一定要使用醬油，以檸檬片加上南美洲安地斯山脈的玫瑰岩鹽，或是帶有柑橘類水果香味的柑橘醋來沾食也都很不錯。: O/ I. t. J+ k
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春天的牛港參肥美多脂肪,脆度油度皆不下於紅甘 B9 A3 e" u8 t
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生魚片的配料
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7 E* h8 C3 t9 ]- r除了醬油以外，搭配生魚片得還有其他許多配料，最常見的是蘿蔔絲，上品的蘿蔔絲當然是以手工切的最好，切好的蘿蔔絲要先過水沖五分鐘左右，再加入碎冰浸冰水，冰鎮約十分鐘再過濾掉冰水，瀝乾就可以使用。刀功好的蘿蔔絲吃起來有清脆感，不過一般日本料理店不會願意花這麼多功夫去切蘿蔔絲，大多用刨絲器刨成絲就算數，或是用剉簽的方式挫出細絲。但是這些的口感都遠不及手工切的。所以好的料理店有其價值存在，同樣的一份生魚片，為什麼有的店賣一百五十元，有的店賣四百元，撇開魚的好壞不談，光是配料的作工就可以分出高下。
+ O* h; f4 \1 B 蘿蔔絲的作用是清口，讓你吃生魚片不會感覺太肥膩，你可以夾幾絲用魚片捲起來一起吃，也可以吃完一片魚再夾幾綹蘿蔔絲送進嘴裡，可以去除嘴裡的生魚片殘留的油脂味道，起到清潔口腔的漱口作用，喝一口茶，再準備吃下一片不同味道的生魚片。蘿蔔絲裡面含有蘿蔔酵素，還帶有部分的殺菌功用，很多人以為吃生魚片的山葵是殺菌的，其實不然，山葵只是一種香料，只有香辣衝味，並不殺菌；真正起殺菌作用的其實是蘿蔔絲。9 b$ _$ ~! q$ R! c7 H- D) v
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蘿蔔?吃生魚片沒有這個就不對味囉......
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f% F2 w [ P8 Z: v6 }手工切的蘿蔔絲是要練功夫的,叔叔有練過,小朋友不要隨便學,會切到手！！* C$ G% o$ G+ z6 A, H# i* i" I3 D
4 R" K# O7 o$ ?8 h; ~. ]手工切的蘿蔔絲跟機器挫的,長相口感都截然不同.手工切的極度清脆!!
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接下來談山葵，山葵又名山榆菜；一名辣根，搭配生魚片幾乎是不可或缺的好搭檔，新鮮山葵使用前要將根部外面的泥土刷洗乾淨，然後用磨板磨成細泥，之後要用小碗或是小罐子密封起來，放在稍微高溫的地方靜置十到十五分鐘，這時它的衝味才會醒過來。不過現在阿里山出產的生鮮山葵全面缺貨中，價格也是十分高昂，不是那麼容易買到。如果使用山葵粉調成的山葵泥，同樣也要經過醒的過程，山葵泥才能夠香衝而不辣。, H2 a+ Q8 p- N x: D
5 R/ f8 i# m% D: q# B 山葵使用的時候應該要用筷子夾一小粒約半顆花生大小，抹在生魚片上，再沾醬油食用，而非攪和在醬油裡面，弄得一團黏糊糊的濃稠狀。如果一定要和再醬油裡也以少量為宜，畢竟山葵的目的在增加其香味，而不是讓你辣衝到涕泗縱橫。+ t% P0 t. ^( R: f, N* D+ X
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現磨山葵是不可多得的美味,最近阿里山全面翻土重新種植,台灣生鮮山葵全面缺貨中,日本貨一公斤4000元,嚇鼠輪.......(一根大約要300多塊錢,比生魚片還貴....)
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# \5 w4 R/ M' Y2 j& Q搭配生魚片還有一項不可或缺的要角，就是常常放在蘿蔔絲前面那一片綠綠的葉子，那是有名堂的，可不是隨便擺擺的。通常好的料理店會放上青紫蘇葉，青紫蘇葉在日本料理裡面也是很重要的一角。一般來說青紫蘇適合於食用，赤紫蘇因為味道較嗆，多用來做為醃漬材料使用。很多菜餚都少不了它的調味，生魚片也是一樣，除了提味增香以外，它還有殺菌及暖胃的功效，有些人吃多了生冷的東西胃會不舒服，總覺得冷冷悶悶的，這時候吞一兩片青紫蘇葉就好了，雖然很多人不習慣它的味道，但是青紫蘇葉包著生魚片一起沾醬油吃，其香氣及美味可是會倍增的喔！！當然，如果你去的是一般的平價料理，蘿蔔絲前面擺的是綠色的塑膠裝飾葉片，那就不必多費心機啦！！( N1 l' v2 J2 u+ P T% ^8 z5 R
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; z& ]. w7 v0 }& ~# r5 x青紫蘇,有怯寒暖胃之功,搭配生魚片不可或缺之要角,香的咧......9 p/ Z* D3 o8 m$ h
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紫蘇跟茗荷,茗荷是美味辛香的薑科植物嫩芽,搭配鯖鰹魚類一級棒!!
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+ {+ Y& ~0 p q6 Z再來，各種有色海藻也是經常拿來搭配生魚片的配料，包括紅藻、綠藻、海帶芽、麒麟菜、海葡萄等等，都經常與生魚片一起搭配食用。其中最特別少見的是海葡萄，素有綠色魚子醬之稱，口感清新爽脆，一根一根宛如一串珍珠也似，擺在生魚片旁邊實在相應生輝，吃起來也別具風味。海葡萄原先只產在日本琉球群島一帶，澎湖最近聽說已經養殖成功，想來不久就可以大量上市，處處可見了。) g) o8 l: }4 R+ F3 ]
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大部分常見的配料都在這裡啦!!!" Q8 [: [! L8 K- i6 c5 H3 w$ m
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其他還有很多生魚片的配料，大多是取其香味及食用價值，與生魚片的味道互相搭配而成的，例如鰹魚的土佐燒，還要搭配洋蔥絲、蔥花、薑末以及蒜片食用。其他的還有食用小黃菊，或是薑科的茗荷，十字花科的紅蓼、甚至於紫蘇花穗，一盤視覺味覺並重的生魚片，除了於本身的肥瘦滋味以外，這些配料是絕對不可少的。
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0 C& f- f/ l* U: K$ @9 `7 I& N+ U6 Q看見沒看見沒?生魚片抹上鮮山葵,捲上紫蘇葉,沾點上好醬油,滴 下來了滴下來了......是醬油啦!不是口水喔?...........(口水滴在衣襟上,ㄎㄎㄎㄎ.....)# _: F, I! ]6 G( H& c/ E
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" ]0 g0 G9 l8 b8 ]生魚片的香味、甜味、肥瘦及其他
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前一期提到「不時不食」這個概念，生魚片的味道由輕而重，不但可以讓您品嘗到各種不同的生魚片的的滋味，而且也由不同的魚種搭配了不同的佐料，感覺上就像是一場盛宴，可以令你眼花撩亂，有如煙火齊放一般的精采。+ I5 Y& o9 ]% C, h
# ]; Q; I/ U: b 生魚片的好吃，其一在於它的口感，像是鱸魚、剝皮魨、虎河魨之類，需要切成薄片的魚，大多是肉質結實，取其入口的脆感，而香氣大多清爽淡麗，同樣搭配的調味料也不可以味道太重。若是旗魚、鮪魚一類，就需要切的厚一點，因為肉質較柔軟，味道也比較醇厚。$ d9 d( g$ I: \9 K9 n
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其二在於它的甜味,不同的魚種會有不同的味道,鯛科的白身魚通常清甜,但是若是鯖魚鰹魚一類，血腥氣比較重的魚類，不但要搭配比較重口味的調味料，還會透過醋漬、燒霜等手法來增加它的香氣，同時降低血腥的味道。
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最重要的品嘗,還是在於魚體內獨一無二的油脂,足夠肥美的魚入口的一瞬間,那種脂香四溢,油香肥美的感覺,我想那應該是吃生魚片最大的樂趣了!3 s5 R: M- u( O4 {* j% C" j, V3 K) q
, {8 v4 O; {1 W$ G: Z2 q 拉拉雜雜談了這麼多，希望藉由這兩期的文章，讓大家多認識一點關於吃生魚片的文化，雖然是短短的兩三千字，只能概括的描繪一個輪廓，以後的更細部的關於魚的吃法及處理方式，在日後的文章中，我還是會盡最大的努力，一一呈現給大家。- y4 A3 G) V/ q! t$ a! p/ ]+ n1 U
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