笛鲷料理

海之恩赐--美味料理--
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; E. f8 t( P% J4 |( m1 H, t- N 又到了四五月间，春暖花开的季节。这个时节大部分的洄游性鱼类已经进入产卵期，排完卵的鱼类大多已经潜入较深的水域，这个时节其实鱼类大多乏善可陈。但是唯独笛鲷科鱼类，却偏偏跟洄游鱼类大相径庭，正是要开始肥硕的时候，原因很简单，因为笛鲷科鱼类都是在礁岩底部生活，主食是洞穴中小鱼小虾。所以几乎不受到水温季节的影响，反而天气越热越肥硕。我以在最近这个时节，三五好友相约，找家餐厅或是开车直奔东北角，品尝品尝笛鲷科鱼类细腻清爽的风味，此其时也。

讲起鲷类，其实是一个大的不得了的家族，足以鲈科鱼类相较。鲷科鱼类除了鲷科（包括真鲷、赤棕、血鲷、阪鲷、长鳍鲷、黑鲷、黄鳍鲷、灰鳍鲷、南方黑鲷、黄锡鲷等等约106种），还有裸顶鲷（长身裸顶鲷、灰裸顶鲷、异黑鲷、一般俗称白格或白雄之类）；裸颊鲷科（龙占科，包括青嘴龙占、长吻龙占等大约65种）以及今天本文的主角笛鲷科。
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5 N+ a( m; R7 H! Y8 A/ H/ `為什麼要特別談笛鯛科魚類呢？鯛科魚類對一般的朋友們而言，大多已經耳熟能詳，市場上也常常可以看見。而鯛科魚類有很多種也已經都被養殖成功，在一般市場的魚攤子上充斥了養殖的魚種，所以還是不討論了。裸頂鯛跟裸頰鯛畢竟還是屬於稀有民族，一年到頭見不到幾次面，而笛鯛科魚類正是很少有養殖種的出現，大多是野生魚類，而數量也尚稱龐大，經常可見到的一族。笛鯛科大約有103種，幾乎都是住在沿岸的礁岩區或是珊瑚礁區，有的獨自生活如黃足笛鯛這類；也有的像四線笛鯛一樣，一出現就是一大群。笛鯛科大多體型不會太大，從一到三五斤之間，但是也有像婆哈笛鯛這種超過一公尺長，二十公斤以上的大傢伙。因為生活的習性關係，笛鯛科魚類多半很難被拖網或是刺網捕獲，漁法上多以一支釣或是延繩釣為主。常見的如四線笛鯛、五線笛鯛、赤海笛鯛、縱帶笛鯛、白星笛鯛、海雞母笛鯛、銀紋笛鯛、婆哈笛鯛、隆背笛鯛、單斑笛鯛及火斑笛鯛等等，都是台灣週遭常見的魚種，隨便數一下也超過十種了。

　　這其中特別要介紹的是白星笛鯛跟海雞母笛鯛，這兩種的野生活魚在基隆是第一名貴魚，批發價每台斤高達一千二百元以上，現流魚也要四五百塊，堪稱高檔魚種，石鯛黑毛都要輸它一截，龍蝦更要靠邊立正站好。不過最近市面上已經看見白星笛鯛有養殖種上市，據說是澳洲引進移殖過來的近緣種，兩者食味差異甚大，價格更是天差地遠。還是要仔細挑選比較，才不會誤入陷阱，以免魚目混珠。
　　笛鯛科的魚大多身白肉細，肌肉纖維細長，有種清甜的口感，這樣良好的先天條件，使得它幾乎可以說是全能型魚類，怎麼料理都好吃！從生魚片、清蒸、鹽烤、紅燒、煮湯、甚至清炒魚球都十分適合。特別要注意的是，大型笛鯛肚內大都會有一泡橘紅色的油膘，清蒸的話千萬不要丟掉，這塊油膘可是獨具幽香，丟掉的話有人會叫你賠喔！假如取得的材料夠大，在三五斤之間，更是可以一魚多吃，這次取得的海雞母笛鯛，將近四斤重，就可以做三吃，若是在香港的海鮮餐廳如西貢等地方，行話叫做「大魚三味」，港式吃法通常是清炒魚球、碎蒸肚腩以及紅炆魚頭或是魚頭湯，
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3 }7 m% T; q- ?0 Y$ N的做法较为偏向日式，生鱼片、柚子盐烧鱼腹、以及酒蒸鱼头。用三枚切法剖开鱼身成三片，去除中骨以后，切下腹部两块以备盐烤用。生鱼片的部分，烧一壶开水，把鱼皮面朝上放在砧板上，以热水快速淋过，再浸入冰水的「汤霜法」处理过，再切片摆盘。这种鱼的生鱼片不仅可以沾山葵酱油品尝，也可以挤上一点酸桔汁，再洒上南美洲安地斯山脉出产的玫瑰岩盐来品尝，更可以吃出白身鱼的风味。鱼头的部分剖半，滚水烫过之后用手剥去鳞片，放在一个较深的盘子里，加上姜片、清酒、香菇、豆腐及柴鱼高汤清蒸15分钟，快起锅时加入葱白闷一会儿，滴上香油就可以出菜。至于鱼腹的部分，划几道刀痕，洒上盐放进烤箱烘烤，烤熟的时候拿出来磨一些新鲜的柚子皮(或是柠檬皮也可以)再放进去快速烤二十秒钟，取出来摆盘上桌，，日式的三道笛鲷料理就此完成，有兴趣的朋友，跟我一起尝尝看啰！

上来看看，多多学习一下。