老台湾 发表于 2012-4-4 21:03 ![]()
' w1 Y% g% W7 h7 F# M烟那虎，又一个好吃的生鱼片鱼种。
3 y. A; R% q/ l6 t9 p$ t烟仔虎料理的做法：1 h3 B8 q4 w$ B( i/ L
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; J8 H% G! [: m鰹鮪之類，雖然是台灣傳統心目中說的臭粗（腥）魚類，但是只要趁著新鮮處理得當；料理得法的話，卻是自有一股甘香風味，其鮮甜之處，實在是為其他魚類所不及的呢！4 s* d. A g' ]' F4 c9 n, A7 s
鰹魚之類，在台灣沿海有五種之多，分別是正鰹（Katsuwonus pelamis，俗名倒骨）、巴鰹（Euthynnus affins，俗名花煙、煙管仔、四點煙仔）、平花鰹（Auxis thazard，俗名煙仔、油煙）、圓花鰹（Auxis rochei，）以及齒鰹（又名東方狐鰹，Sarda orientalis，俗名煙仔虎）。正鰹與齒鰹一般而言較偏外洋性，但是像高雄二港口或是蘇澳北提等大型港口外堤也都可以釣獲。在這春夏之交的季節裡，經常在沿岸各岬角尖端洄游出現，追逐苦蚵仔或是硬鱗仔等小魚為食。經常誘餌灑著灑著，就會一整群衝進來像魚雷一樣，把別的魚都嚇的四處逃竄。吃餌乾脆又力氣超大，得花上一番功夫才能擺平。拉起來之後要先放血，,順便把魚腮拔除內臟拉掉，然後仔細用碎冰冰好，回來再來料理它。2 B5 s4 B. }+ C- t6 C$ q: D4 y
新鮮釣回來的鰹魚，非常適合作生魚片料理；（除了圓花鰹以外。圓花鰹一般只作為柴魚的原料或是熟食，不作生食。它的血合肉部分特別厚，約佔魚體三分之一，許多日本圖鑑也指出它的肉有弱毒性，生食會引起輕微腹瀉。）鰹魚在切開的時候，盡量少接觸魚肉，不要在魚身上過多碰觸，鰹魚類的肉質非常柔軟，過多的切割碰觸經常弄碎魚肉，也使魚的味道變差。用三枚切法快速的剖開魚身，再將左右兩片魚肉分成上下各兩路，帶有表皮的一面不必切除，只要將肋骨及魚刺切除之後，用鐵籤穿串之後，快速的在爐火上燒烤三十秒，(家裡如果有噴燈更好，可以烤的更均勻。)直到表面略微焦黃起泡，泛出油脂，立刻把魚肉浸到冰水裡退熱，以免過熟。在取出來用廚房紙巾拭乾水份，就可以切片上桌了。
0 ?$ j/ ^3 P% K, N關於肉質的評價，各種鰹魚只要新鮮，幾乎都好吃，正鰹的體型最大肉質最柔軟，味道接近鮪魚。巴鰹肉色最艷，呈鮮紅玫瑰色，飽含脂肪時還可以看見肉中雜有白色絲狀的脂紋，口感也較為脆嫩帶有咬勁。平花鰹肉色較深褐，帶有脂肪時也甚美味。齒鰹最容易辨認，吻部較圓且有牙齒，肉色較淡，偏粉紅色類似旗魚的色澤，血腥氣較其他三種為淡，肉質柔軟帶有海水味。齒鰹最特別的是生熟食均宜，切塊加蔥薑紅燒也好吃，或是清蒸熟後弄碎，加胡椒鹽調味，再泡在沙拉油裡做成油漬海底雞，都很美味。還可以夾麵包當早餐呢！（嘿嘿！現在知道海底雞罐頭怎麼做了吧！？）8 R) y/ k' H- G$ j6 }) d3 Z
回過頭來說生魚片，上桌時我慣用洋蔥切細絲墊底，烤過的鰹魚搭配洋蔥非常對味，用日本的八重切法，先切一刀深及魚身一半但不切斷，第二刀再切斷成片，擺在洋蔥絲上，再灑上剁細的蔥花及薑末，淋上水果醋汁輕輕拍打一下入味，喜歡口味重一點的加上切薄片的大蒜也行，一道極為適口，讓人忍不住一塊接一塊的燒霜鰹魚就上桌啦！！
" O! i" K6 L7 w2 a& Z在日本當地，快速燒烤的動作會用燃燒稻草取代爐火，燒稻草火力大而快速，一方面又有稻草香味，鰹魚切片上桌食用時特別切的厚一點，就是一道豪氣十足，屬於漁家私房菜的土佐風燒鰹魚，吃的時候，小心太過美味，不要咬到自己的舌頭喔 |
好样啊
楼主
