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标题: 生鱼片的选择 [打印本页]

作者: james 时间: 2012-4-4 15:08
标题: 生鱼片的选择
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日前报章杂志大篇幅报导生鱼片灌一氧化碳的新闻，许多海鲜餐厅及日式料理餐厅一夕之间风声鹤唳，生意一落千丈，各地生鱼片大宗渔市的生意也掉了好几成，众家老饕食客无不闻风变色，举箸维艰，嗜食生鱼片者更是因此为之裹足不前。唯有少数悍不畏死；或是对生鱼片料理有深入认知者，无不趁此机会捡到大便宜，大啖优质好货色，一逞口腹之快。胃袋满足之余不免感叹台湾现今一窝蜂之现象如此甚嚣尘上，大家知之为知之，不知为不知，反正冯京当作马凉，你说他说我也跟着说，以讹传讹，越演越烈。到底生鱼片位什么要灌装一氧化碳？如何灌装？有何差别？如何分辨？似乎大家也是不甚了了。为此笔者不吝将自己十数年的经验整理出来以飨各位读者，希望能够减少一点迷思，不要再人云亦云了。
首先要谈谈一氧化碳对生鱼片的作用，其实不只在生鱼片上，对其他肉类及生物也有同样作用。各位读者不知道有没有注意过社会版新闻，最近有很多自杀的新闻？都是在车子里接排气管或是在家里紧闭门窗之后烧炭自杀的。这一类自杀案件其死因都是一氧化碳中毒。冬天到了的时候，寒冬来临在家里吃火锅，使用瓦斯炉或棒棒炉也要记得打开一点门窗保持空气流通新鲜。我们知道空气中有五分之四是二氧化碳，五分之一是氧气，一氧化碳是一种不稳定的结构，在空气中会吸取氧气的一个氧分子而变成二氧化碳，人就会因为缺氧而死亡。这一类的案件在判定死因的时候，法医鉴定的依据就是皮肤的颜色，在缺氧的环境下，人的皮肤会呈现粉红色泽。

从生鱼片的选择讲到一氧化碳中毒，似乎有点偏离主题，但实际上这两件事情之间有相关的连贯。要使一氧化碳造成中毒事件，一定要有密闭的空间，同理要使一氧化碳在鱼肉上起作用，也一定要经过密封包装的过程。光是这一点，就已经将大部分我们在市场看到的新鲜鱼类剔除在外，其实大部分的鱼类都没有这样的顾虑，台湾使用这项技术最多的，是号称台湾鲷或是潮鲷的真空包装鱼片，其实也就是海水养殖的改良种吴郭鱼啦！还有就是超低温冷冻，真空包装的切块鲔鱼；包括黄鳍鲔、大目鲔及黑鲔。

为什么要用一氧化碳灌装？说来其实简单，吴郭鱼是白身鱼，在处理过程中剔除鱼皮之后，鱼身上会有ㄑ字型条纹的红色血肉，包装之后再经过一氧化碳的灌装，肉色就会呈现美丽的粉红色泽且半透明状，不但卖相佳而且保存期限也可以因此延长。鲔鱼之类的红肉鱼因为肉质里面富含血红素及铁离子，极易氧化变色，一旦氧化肉色暗沉发黑，绝对不利于销售及食用，甚至在冷冻温度不够低的状况下，甚至出现褐变肉及绿变肉的情形！！因此加入一氧化碳，多少可以降低这种情形发生。
其实一氧化碳的故事就是这么简单，说穿了一文不值，对消费者而言，吃鱼是用嘴巴在吃，不是用眼睛在吃，（又不是吃冰淇淋说．．．）不要相信眼睛看见的美丽色泽，我宁可相信自己的齿舌口感，颜色、光泽可以造假骗人、一片生鱼片的油润度、脆度、矶香味以及咬劲却是绝对无法骗人的，当你把一片鱼放进嘴里的时候，什么东西都骗不了人！！

或许你会告诉我，吃生鱼片不是要沾哇杀米酱油吗？的确是，但是对我而言，我在选购鱼货时的试吃，我可是什么也不沾的，简简单单的一片鱼，最能够尝出它的原味所在。事实上沾鱼的调味料有很多，可不只刷哇杀米酱油一种。

冬天的鱼因为水温低，鱼身上含脂量丰富，吃鱼的油脂肥硕。这一阵子天气渐暖，许多鱼种过完产卵期之后也逐渐退油，春夏季节吃鱼，主要吃口感及甜味，我通常选择剥皮鱼、笛鲷、鲈鱼这一类的白身鱼来做料理，找的到的话，牛尾鱼也是一项不错的选择，片成非常薄的薄片，冰镇一下，卷洋葱丝或是细葱（虾夷葱）洒上芝麻，沾水果醋或是日式和风酱，再挤上一滴柠檬汁，入口清冽甘香，绝对让你对生鱼片的印想从此改观，如何？下次试试看吧

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